Avril 2017

Consulter le SIC papier

Le SIC papier existe également en version numérisé .pdf, à télécharger ci-dessous.

Historique

AddToAny
Share

Boulangerie-pâtisserie : une étude passée à la loupe

Sic vous propose de parcourir ce mois-ci le secteur de la boulangerie-pâtisserie. Vous y retrouverez toutes les informations utiles pour découvrir ce secteur d’activité et mener à bien une mission.

 

L’activité de boulangerie-pâtisserie consiste à fabriquer, de manière artisanale et à vendre au détail des pains frais, de la viennoiserie, des pâtisseries fraiches, etc.

Pour exercer cette profession, le boulanger pâtissier doit être titulaire au minimum d’un CAP ou de justifier d’une expérience professionnelle de trois ans en qualité de dirigeant d’entreprise, de travailleur indépendant ou de salarié dans l’exercice de ce métier.

Pour pouvoir bénéficier de l’appellation « boulanger » ou utiliser l’enseigne commerciale « boulangerie », le professionnel devra assurer à partir de matières premières, le pétrissage de la pâte, la fermentation, la mise en forme et la cuisson sur le lieu de vente.

 

Comment se porte le secteur ?

La consommation des ménages a augmenté en 2015, de part une progression du pouvoir d’achat des français et d’une demande plus marquée pour les pains spéciaux à un prix plus élevé (sans gluten, biologique). La progression en valeur du pain a été de 1,4 % et de 2,2 % pour la pâtisserie. Le pain demeure un aliment important dans la consommation des français au cours de cette année malgré une baisse constatée ces dernières décennies et en fonction des générations. Les consommateurs en pâtisserie privilégient davantage la qualité et se tournent vers des produits dits élaborés : une progression de 4 % en volume et de 3 % en valeur en 2014 a été constatée.

 

Afin de palier à la concurrence et de se démarquer des autres acteurs comme les terminaux de cuisson et les grandes surfaces alimentaires qui eux proposent une gamme de produits moins chers, les boulangeries pâtisseries artisanales sont de plus en plus à la recherche de produits labellisés (Baguépi, Banette, La Ronde des Pains, etc).

 

Les boulangeries-pâtisseries artisanales sont nettement majoritaires dans le secteur avec un nombre de boutiques globalement stable depuis 2009, contrairement aux pâtisseries et aux terminaux de cuisson pour lesquels le nombre est plutôt à la baisse. Il s’agit très majoritairement de petites structures. 74,4 % de boulangeries-pâtisseries et 79,7 % des pâtisseries ont moins de 6 salariés. La profession est face à des difficultés de recrutement : les jeunes ont du mal à s’orienter vers cette activité qui est souvent considérée comme difficile en raison des horaires de travail matinaux.  

 

Quelques chiffres de la profession

 

En 2015, selon la base de données de la Fédération des Centres de Gestion Agréées (FCGA), le chiffre d’affaires d’une entreprise individuelle exerçant une activité de boulangerie-pâtisserie s’élevait à 255 261 € avec une marge brute moyenne de 71,2 % du chiffre d’affaires. Le chiffre d’affaires moyen d’une société exerçant une activité de boulangerie ou de boulangerie-pâtisserie s’est élevé à 583 029 €.

 

L’analyse présente tous les éléments pour évaluer le prix de revient des pains et des pâtisseries. En boulangerie, pour les différents types de pains, les coûts doivent être affectés aux différentes productions selon les répartitions suivantes : la matière première utilisée pour chaque type de pain est fonction du rendement au quintal, les coûts de main-d’œuvre à répartir entre les différents types de pains, l’affectation des autres charges entre les différents types de pains en fonction du nombre d’unités produites, etc.

En pâtisserie, le prix théorique de chaque production est établi en fonction des paramètres suivants : les quantités de matières nécessaires définies dans la recette, le temps de main-d’œuvre nécessaire à la fabrication du gâteau auquel est appliqué le tarif horaire, les autres charges, etc.

 

 

Selon la base de données Diane, 89,3 % des sociétés exerçant une activité de boulangerie ou de boulangerie-pâtisserie ont essentiellement adopté la forme juridique de la SARL.

 

Vous retrouverez dans cette analyse l’ensemble des données financières et les commentaires associés à cette activité.

 

Environnement social, fiscal, comptable et juridique

Plusieurs spécificités liées à l’activité de la boulangerie-pâtisserie sont détaillées dans l’analyse sectorielle sur les plans ci-dessous :

  • Social : l’activité relève de la convention collective de la boulangerie pâtisserie. Les salariés de cette branche peuvent bénéficier d’avantages en nature (logement, nourriture, fourniture de pain, etc). Il faudra également s’interroger sur le statut fiscal et social du conjoint, car l’activité est souvent exercée en couple. Des dispositions en matière de sécurité, d’aménagement et d’équipement sont à respecter : accessibilité pour les personnes handicapées, prévention contre un incendie, évacuation du public, exposition d’un salarié à un ou plusieurs facteurs de pénibilité, etc.
  • Fiscal : les taux de TVA applicables pour cette profession sont détaillés dans l’analyse et diffèrent en fonction d’une vente sur place ou à emporter et de la nature des produits. Vous y retrouverez également un zoom sur la déduction fiscale exceptionnelle en faveur de l’investissement.
  • Comptable : il n’existe pas de plan comptable professionnel spécifique à cette activité. Il est alors conseillé de ventiler (par taux de TVA) les achats de matières pour la fabrication en compte 601 et les achats de marchandises revendues en l’état en compte 607. La justification des recettes devra se faire à partir d’un livre de caisse où ne figureront que les espèces, les  bandes de caisse enregistreuse identifiant l’article vendu et indiquant le prix de vente. Il est recommandé de conserver les cartes, les bons de commande, le carnet de réservation, etc. A compter du 1er janvier 2018, en vue d’un contrôle de l’administration fiscale, les entreprises devront utiliser un logiciel ou un système répondant à des conditions d’inaltérabilité, de sécurisation, de conservation et d’archivage des données. Une sanction sera appliquée aux entreprises qui ne pourront pas produire d’attestation ou de certificat.
  • Juridique : les principaux textes spécifiques à cette activité sont détaillés dans l’analyse. Ces professionnels sont tenus dans l’obligation d’information des consommateurs, de respecter des obligations d’affichage des prix et des prestations proposées. Les modalités de recours aux titres-restaurant comme moyen de paiement sont également explicitées.

L’expert-comptable devra porter une attention particulière sur notamment le taux de la marge brute. Ce point est détaillé dans l’analyse.

 

Les perspectives du marché

Selon le cabinet d’études Xerfi, la hausse du pouvoir d’achat des ménages contribuerait à la hausse de consommation des ménages en pain et pâtisserie. L’ouverture de plusieurs points de vente d’une même enseigne stimulerait la demande (exemple d’une enseigne qui a ouvert 35 points de vente en 2015). La réduction de la pause déjeuner pourrait profiter aux boulangers qui proposent une gamme de petite restauration.

 

 

 

 

 

ARTICLES QUI POURRAIENT VOUS INTÉRESSER

Mise à jour : Avril 2017

Analyse sectorielle « Agence de voyages » : embarquement immédiat…

Sic propose ce mois-ci de parcourir le secteur des agences de voyages. Cette analyse sectorielle regroupe toutes les informations essentielles pour découvrir ce secteur et mener à bien votre mission.  

Mise à jour : Avril 2017

Analyse sectorielle « Pharmacie » : le traitement idéal pour soigner vos missions

Sic vous propose de découvrir, ce mois-ci, le secteur des pharmacies. Retrouvez toutes les informations essentielles pour découvrir ce secteur d’activité et mener à bien votre mission.

Mise à jour : Avril 2017

La collection des analyses sectorielles s’enrichit !

Parmi les 23 analyses sectorielles de la collection 2014-2015, une nouvelle activité relevant du secteur commercial vous est présentée : le prêt-à-porter.  

Parcourir l'historique du SIC :

ABONNEZ-VOUS AU SIC NUMERIQUE

Le SIC Numérique parait mensuellement, à l’instar de son homologue papier. Pour être averti par mail de la publication d’un nouveau numéro, abonnez-vous !
ABONNEZ-VOUS AU SIC NUMERIQUE
Le SIC Numérique parait mensuellement, à l’instar de son homologue papier. Pour être averti par mail de la publication d’un nouveau numéro, abonnez-vous !

Toutes les parutions

Juin 2017

SIC N°363

MAI 2017

SIC N° 362

  • 72e Congrès : une thématique et quatre axes consacrés au conseil
  • Rencontre avec Jean Bouquot, président de la CNCC
  • Les compte de campagne en pratique

Consulter

Avril 2017

SIC N°361

Mars 2017

SIC N° 360

  • Au 1er janvier 2018 : prélèvement à la source…
  • Les experts-comptables aux côtés des entrepreneurs
  • 72e Congrès de l'Ordre : «  Expert-comptables, expert conseil »

Consulter